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    至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。

    只是由于自身的职业特性，他的关注点更多放在了后厨的事儿上了。

    像今天在厨房里呢，通过李福的介绍，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道儿。

    这才知道，敢情就连老爷子定的三样主食不是随便来的。

    让人砌好的灶头更是有特别讲究的，蕴含着只有内行人才懂得的妙处。

    实际上据李福所说啊，其实京城的“大酒缸”就应该是纯喝酒的地儿。

    向来只提供现成的酒菜，一律是不动炒锅的，更不卖饭。

    这是因为小本经营，限制住了它的经营内容。

    如果不动灶火，就可以不用厨师，省煤省地儿省人工，跟今天开火锅店的优势差不多。

    可这行里也有例外，那就是山西人开的“大酒缸”。

    在旧京，山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。

    后来有人见“大酒缸”挣钱，索性就批发零售一起抓了，自己也开了“大酒缸”。

    要知道，山西人对于饮食的态度又相当质朴，与他们的勤俭一样全国知名。

    他们往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。

    这样呢，有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候，就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。

    想想吧，酒后就着大瓣蒜，来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦？

    尤其胜在物美价廉。

    于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。

    慢慢的，提供“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。

    当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。

    否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗？

    事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。

    那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。

    过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。

    到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。

    扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧……

    自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。

    到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。

    但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。

    因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。

    要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。

    所以通例下还有个约定俗成。

    就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。

    也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。

    洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。

    以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。

    只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。

    否则弄得不好吃，又有什么意义呢？

    先说面条的问题。

    一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。

    这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。

    他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。

    但后来这事偏偏没谈成。

    倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。

    他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。

    老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。

    如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。

    但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。

    他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗？

    像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。

    干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。

    李福会的是什么啊？那就是烂肉面了。

    这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的《茶馆》中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。

    这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。

    烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。

    说白了，原料就不是成块儿的好肉，都是些下脚料，可味道却相当于今日的牛肉面。

    因此，价钱非常便宜，吃着过瘾，是穷人解馋的“开心丸”。
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