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    他们接着，还买了牛脑、牛肝和牛肋骨。

    到了佳佳牛肉店，这里座无虚席，只有一张大桌，是特意为他们留着的，和老齐先切先腌制再放冰箱不一样，顾工直接把那三块肉，放进了冰箱里，先冷藏着。

    走到前面店门口，他掏出香烟，给那几个在忙着的厨师耳朵后面，一人夹了两支，和他们说，给你们添麻烦了。

    走去那张空桌子坐下，等着，顾工和张晨他们说，现在这么忙，他们一定很讨厌我们这些自作主张的家伙，把他们的活都打乱了，按他们的来最好。

    老齐在边上说：“没事的，没事的，他们都懂我。”

    心里在想，怪不得这个家伙这么厉害，心这么细，才能够发现别人观察不到的东西。

    包天斌忍不住了，问顾工，你干嘛直接把肉放冰箱里去？

    顾工看了看边上，悄声和他们说：

    “其实牛肉，像这样动动的，动动的，是最不讲究的吃法，也是最不好吃的，没有牛肉，说要吃新鲜的，也不对，准确地说，牛肉是要挑新鲜的，但一定要处理，要排酸，一般在零度左右，排酸六七个小时，我们没那么多时间，最少也要排一个小时。”

    “排酸又是什么意思？”刘立杆问。

    “这个张总和齐会长应该也知道，不仅是牛肉，就是猪肉，其实也是需要经过排酸处理，口味才会更好。”顾工说。

    “我不知道，你和我说啊。”刘立杆说。

    包天斌说：“我也不知道。”

    顾工笑笑说：“牛被杀死之后，体细胞还继续活动着，这个时候，牛的血液已经不流动了，体细胞处于缺氧状态，只能进行无氧呼吸，会产生大量的乳酸，新鲜肌肉的ph值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。”

    “就是变成僵尸了。”张向北见刘立杆和包天斌听得一头雾水，就和他们说。

    “对对。”顾工笑道，“更准确地说，这个阶段是叫尸僵，就是尸体开始僵硬起来，虽然对人体无害，但影响口味。”

    “喂喂，你们还能不能让人好好吃饭了？”向南问，大家都笑了起来。

    老齐说：“我知道牛肉猪肉都需要排酸，但说不出这么多道理。”

    “所以说，牛肉也好，猪肉也好，最好吃的不是冷冻肉，也不是新鲜肉，而是冰鲜肉。”顾工说。

    “你还是解释清楚一点。”刘立杆说。

    顾工说：“很简单，新鲜肉没有经过排酸，冷冻肉是在零下十八度速冻，这个时候，肉的排酸也中止了，前面我说了，排酸是在零度到四度之间，也就是冰箱冷藏柜的温度。

    “这个时候，乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为新鲜的物质——基苷，新陈代谢物被最大程度分解，也就是肉的酸碱度会被改变。

    “在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，谷氨酸你总知道了吧，刘总？”

    “味精？”刘立杆问。

    顾工点了点头，他说：

    “牛肉的排酸，还有一个说法，是叫熟成，熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。

    “熟成又分为干式熟成和湿式熟成，这个说起来话又长了，最好的牛排，都是经过干式熟成的，同样的一块安格斯牛排，简单来说，湿式熟成的牛排比原切牛排贵，干式熟成的牛排，又比湿式熟成的贵，而且不是贵一点点。”

    “说来话长你也说啊，反正坐在这里也没有事，你就当科普了。”刘立杆催促道。

    “说说，说说，我也不懂这些，很想听这里。”老齐也跟着起哄。


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